Però això fa pensar en un tema interessant. Per quin motiu repeteix l’all, sobretot quan el mengem cru? Després de tot, sempre és diu que l’all té un grapat de propietats saludables. El seu consum l’aconsellen per ser antioxidant, antibiòtic, fa baixar el colesterol, ajuda a regular els nivells de sucre i la pressió arterial o potencia l’activitat del sistema immunitari.
En general tots aquests efectes són certs, tot i que potser no són tant potents com ens volen fer creure quan ens volen vendre extractes d’all. En tot cas, no hi ha dubte que l’all és un aliment que no va malament incloure en una dieta sana. El problema és l’olor que deixa i que pot mantenir-se a l’alè i fins i tot a la suor, durant molt temps. A més, segons com es cuini, “repeteix” molta estona. Tot això el pot fer empipador per menjar.
La clau de la picor i l’olor de l’all és un producte anomenat allicina. Estrictament és un aminoàcid, encara que no és dels coneguts ja que no es fa servir per fabricar proteïnes. Una de les característiques de l’allicina és que conté sofre, i això contribueix a donar-li la olor característica. Els productes amb sofre, fàcilment fan una olor peculiar i intensa. És una cosa que té en comú amb la ceba, que si pica i fa plorar també és degut a que fabrica un compost amb sofre.
L’all fa servir l’allicina com a sistema de defensa. És una molècula força reactiva i actua oxidant altres productes. Per això serveix com bactericida o fungicida. Si la planta té una ferida, li va bé fabricar un producte que mantingui els bacteris a ratlla. En situació normal, l’all no te allicina sinó un altre compost, l’alliína. Quan la cèl·lula de l’all pateix un dany, s’activa un enzim que transforma l’alliína en allicina. Sense l’enzim la reacció no té lloc. Per això coure els alls evita l’aparició de l’olor ja que en la cocció es degrada l’enzim. I el mateix passa en arribar a l’estómac. Els àcids digestius també degraden l’enzim. Quan es fabrica allicina en quantitat és en el moment en que tallem o triturem els alls.
Però no hi ha res que no tingui dos cares. L’allicina és molt reactiva i per això mata els bacteris, però pel mateix motiu pot ser irritant per les cèl·lules del sistema digestiu. En realitat també es pensa que la planta el fabrica per evitar ser menjada pels herbívors. No deixa de ser un producte irritant que pot causar una certa inflamació. Això pot complicar la digestió i en algunes persones particularment sensibles a aquest producte pot acabar per causar al·lèrgies o fins i tot úlceres. Com sempre, no és una bona cosa l’excés d’una cosa bona.
L’allicina no és l’únic producte interessant de l’all. S’ha vist que moltes de les seves propietats beneficioses segueixen igual encara que la planta sigui d’una varietat que pràcticament no en fa. De fet, l’all té més productes amb sofre i que fan olor i, a més, l’allicina es degrada molt de pressa, de manera que potser s’està emportant una fama poc merescuda.
Tot plegat explica una mica les propietats de l’all. Un producte que, com en Mourinho, té les seves innegables virtuts i pot fer un àpat més interessant, però que pot resultar irritant i que en cas de consumir-lo en excés es repeteix d’una manera una mica empipadora.
Però que maco ha estat veure com a Madrid han celebrat un empat, que els deixa fora de la lliga, com una victòria. Algo ha cambiat... i espero que això si que es repeteixi.
Gràcies Dan.
